Vegaanista

Päädyin sitten siihen, että en yritäkään jäljitellä Janssonia, kun ei kaurakermassa lilluva peruna kuulosta kovin houkuttelevalta. Teen sen sijaan juureskakun (idea on varastettu Strömsöstä):

5-10 perunaa
pari palsternakkaa
pala juuriselleriä
pieni lanttu
1-2 dl oliiviöljyä ja rypsiöljyä
tuoretta timjamia
tilkka sitruunamehua

suolaa, pippureita

Juurekset viipaloidaan esim.  mandoliinilla ohuiksi siivuiksi. Osalla perunasiivuja vuorataan irtopohjavuoka, jonka pohjalle on laitettu pyöreäksi leikattua leivinpaperi. Vuorauksessa voi käyttää taiteellisia kykyjä vapaasti ja tehdä perunasiivuista haluamansa kuvion. Loput juuressiivut, öljy ja mausteet sekoitetaan ja ladotaan vuokaan. Paistetaan 150-175 asteisessa uunissa n. 40 minuuttia, jonka jälkeen lämpöä lasketaan ja paistetaan vielä tunnin verran. Vuoan päälle voi laittaa folion tms., jos kakku alkaa ruskistua liikaa. Kun kypsä, otetaan hetkeksi jäähtymään, kunnes kumotaan varovasti.

Tämä maistuu mainiosti punajuurten kanssa, joten sopii hyvin Janssonin kanssa samaan pöytään.

Yöllä tarjotaan eilisen ohjeen mukaisten ribsien kanssa perinteistä perunasalaattia:

1 kg kiinteitä perunoita
muutama maustekurkku
peri hapahkoa omenaa
pikku purkki kaprista
(sipulia)
1-2 dl oliivi- ja rypsiöljyä (yhteensä)
muutama rkl sitruunaa
muutama rkl valkoviinietikkaa

suolaa, pippureita, basilikaa, timjamia, aavistus currya

Perunat keitetään, annetaan jäähtyä, kuoritaan ja kuutioidaan mieleisiksi. Omenat ja maustekurkut lohkotaan vastaavan kokoisiksi. Sipuli silputaan, jos sitä haluaa mukaan ja kapriksista valuteaan liemi pois. Öljyt, sitruuna,viinietikka ja mausteet sekoitetaan ja lisätään muihin aineksiin. Laitetaan viileään muutamaksi tunniksi maustumaan.

Uudenvuoden aattoiltana meillä on tuttavien kanssa ollut varsin vakio ruokajärjestys: alkuillasta syödään Janssonin kiusausta ja keskiyön jälkeen nakkeja, perunasalaattia yms. Huomenna on ensimmäinen uusi vuosi vegaanisella ruokavaliolla, enkä ole keksinyt toistaiseksi mitään korviketta itselleni, kun muut syövät Janssonia. Ehdotuksia otetaan vastaan! Tällä hetkellä on mielessä lähinnä jokin juurespaistos: palsternakkaa, lanttua, perunaa, selleriä, porkkanaa viipaleina uunivuoassa hitaasti paistettuna.

Sen sijaan yöpalaksi teen öljypohjaisen perunasalaatin ja vegaanisia
Ribsejä BBQ-grillattuna:

3 dl vehnägluteenijauhoja
3 dl vettä
0,5 dl spelttimannaryynejä
0,5 dl öljyä
2 rkl Maizzenaa
1 rkl soijakastiketta
maapähkinävoita

aromisuolaa, pippureita, jeeraa

Sekoita kuivat ainekset keskenään. Sekoita nesteet keskenään. Lisää nesteet kuiviin aineksiin. Vaivaa vain kevyesti ja leivo taikinasta n. 1 cm paksuinen lätty. Painele haarukalla tms. välineellä maapähkinävoita lätyn kummallekin puolellle 2-3 rkl. Maapähkinävoi pitäisi saada paineltua tavallaan “pinnan sisään”. Leikkaa lätystä parin-kolmen sentin levyisiä suikaleita. Paahda suikaleet kohtuullisen miedolla lämmöllä paistinpannulla runsaassa öljyssä 10-15 minuuttia välillä käännellen, ettei maapähkinävoi pala.

BBQ-kastike:
2 dl Heinzin ketsuppia
1 dl fariinisokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl sitruunamehua
muutama rkl tai maun mukaan enemmänkin Encona Jamaican Jerk Saucea (Punnitse & Säästä) tai muuta tamarindipohjaista kastiketta, esim. HP käy hätätilassa. Worchestershire-kastikkeissa sen sijaan on anjovista.
pippuria maun mukaan

Sekoita kaikki keskenään ja sivele paistetut ribsit kastikkeella. Paista uunissa grillivastuksen alla muutama minuutti ja käännä. Lisää kastiketta ja paista vielä hetki. Siirrä vähän kauemmas grillivastuksista ja anna vielä kuivua uunissa jonkin aikaa, vähintään n. 20 minuuttia käännellen välillä. Sivele tarpeen mukaan lisää kastiketta pinnalle. Seuraa paistumista, ettei kastike pala pintaan. Muuten paistoaika voi olla vähän pidempikin, ainakin omasta mielestäni ribsit saavat olla jopa hieman kuivahkoja, pikkuisen sitkeämpää pureskeltavaa.

P.S. Vaiva palkitaan kyllä: nämä ovat juuri niin herkullisia, kuin miltä näyttävätkin.

Vehnägluteennista: Ohjeen nestemäärä on ohjeellinen. Ihmettelin vähän, miksi esim. Ekolossa myytävä gluteeni on pakattu “epäekologisesti” muovipussiin. Syy lienee siinä, että gluteeni ilmeisesti kerää kosteutta ilmasta varastoinnin aikana, joten esim. Punnitse & Säästä -kaupassa irtomyynnissä olevassa gluteenissa saattaa olla jonkin verran enemmän kosteutta kuin vakuumipussiin pakatussa gluteenissa. Se puolestaan aiheuttaa päänvaivaa kokille, kun tarvittavan nesteen määrä ei olekaan aina vakio. Gluteeniin olisi nimittäin saatava juuri oikea määrä nestettä kerralla. Nesteen lisääminen “kumitaikinaan” on vaikeaa, ja liikaa nestettä on vielä vaikeampi saada pois.

Yleensä teen pitsapohjan itse, mutta nyt sattuneesta syystä tuli turvauduttua pakastepohjaan.

Aika vakiosti laitan pitsan päälle jotain tämäntyyppistä:
tomaattia
Cheesly Mozzarellatyyppistä soijahommelia
sipulia
parsaa (purkista)

suolaa myllystä, oliiviöljyä, oreganoa, mustapippuria

Tomaateista poistetaan siemenet ja ne silputaan lähes mössöksi. Cheeslystä leikataan muutama ohut siivu ja sipulit leikataan ohuiksi renkaiksi. Kootaan yllä olevassa järjestyksessä pohjan päälle. Itse teen pitsan aina tässä italialaisessa järjestyksessä: ensin tomaatti, sitten juusto ja vasta sitten muut ainekset. Amerikkalais-suomalainen tapa hautoa kaikki täytteet juuston alla on minusta ikävä, lopputulos on yleensä vetinen mössö. Pitsan pitää olla kuivan rapea.

Pohja syntyy tavallisesti seuraavasti:
1,5 dl vettä
kuivahiivaa
n. 3-4 dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa

Vesi lämmitetään n. 35 asteiseksi ja kuivahiiva, suola ja jauhot sekoitetaan siihen. Vaivataan vain hetki. Tästä tulee neljä todella ohutta 20 cm läpimittaista pohjaa.

Uuni on kuumennettu valmiiksi niin kuumaksi kuin sen saa. Meillä se on n. 270 astetta. Pitsat paistetaan alimmalla tasolla n. 5-7 minuuttia. Pitsa on valmis minuuttia ennen kuin uunista tulee savua. Meillä on uunissa “pitsanpaistotoiminto”, eli alalämpö ja kiertoilma. Se toimiikin yllättävän hyvin, sähköuuniksi.

Kinkun jämistähän on tapana keittää hernekeitto joulun jälkeen. Vaikka en kinkkuhernekeittoa kaipaakaan, päätin tehdä vähän samantyyppistä välipäiväruokaa: linssisoppaa vihreistä linsseistä.

n. 3 dl vihreitä linssejä
sipuli
pari porkkanaa
peruna
oliiviöljyä
vettä n. 1-1,5 litraa

suolaa, meiramia, timjamia, espanjalaista savustettua paprikajauhetta

Sipuli pilkotaan ja kuullotetaan kattilassa öljyssä pehmeäksi. Linssit huuhdellaan ja lisätään ne ja vedenkeittimellä valmiiksi kiehautettu vesi kattilaan. Porkkanat ja perunan voi raastaa suoraan kattilaan. Lisätään mausteet ja keitetään hiljaisella tulella tunti puolitoista.

Huomaan, että keitoksistani suurin osa on nykyään tällaisia “pikaruokia”, joiden valmistamiseen ei kulu juuri enempää aikaa kuin lihapiirakan lämmittämiseen (kypsymisaikaa mahdollisesti lukuun ottamatta). Nämä maistuvat kuitenkin ainakin itselleni oleellisesti paremmin kuin valmiit einesruuat tai säilykkeet. (Tosin purkkihernekeitto on kyllä oikeastaan aika hyvä valmisruoka.)

Toinen ohjeisiini vaikuttava tekijä on se, että valmistan usein päivittäin ruuan myös muille neljän hengen perheemme jäsenille ja toisinaan tulee koirallemmekin tehtyä jokin herkkuannos. Muut perheenjäsenet ja varsinkaan koira eivät syö vegaanisesti. Sen vuoksi teen melko usein ruokia, joista voin valmistaa niin perinteisen liharuuan kuin vegaanisen vastineenkin, mieluiten vieläpä osittain samalla vaivalla.

Savustettu espanjalainen paprikajauhe näkyy kuvassa. Se on mainio mauste, kun haluaa ruokaan jotain lihaan viittaavaa makua. Siinä on palvilihan savun makua vastaava savuaromi. Muuten se on melko tulinen, joten sen käyttämisessä kannattaa noudattaa varovaisuutta. Purkki tarttui mukaan ale-hyllystä heräteostoksena tukussa käydessä.

Vieraille valmistin tänään “mausteissa keitettyä lihaa” vanhasta, ehkä suomen ensimmäisestä kiinalaisesta keittokirjasta “Syödään kuten Kiinassa”. Itselleni tein vastaavan annoksen, mutta laitoin mausteliemeen possunfileen sijaan tofua.

200 g kiinteää tofua

Liemi keittämiseen:

pari dl vettä
reilu rkl soijakastiketta (kiinalaista)
pari rkl kuivaa sherryä
pala tuoretta inkivääriä
pari tl anista
1 rkl hunajaa (tämän voi tiukemmin vegaanisessa ohjeessa korvata vaikka sokerilla)
pala purjoa

Tofu leikataan pariksi kohtuullisen kokoiseksi palaksi ja kaikki ainekset laitetaan kattilaan miedolle lämmölle kevyesti porisemaan n. 1-1,5 tunniksi.

Kastike:

Keitinliemi ja
1-2 rkl ketsuppia (ks. huomautus alla)
1 rkl soijakastiketta (edelleen kiinalaista)
1 rkl hunajaa (tai sokeria)

Tofu otetaan liemestä ja liemi siivilöidään ja laitetaan takaisin liedelle.  Lisätään ketsuppi, soija ja hunaja ja keitetään kasaan n. puoleen alkuperäisestä määrästä. Tofu viipaloidaan ohuiksi siivuiksi, asetetaan tarjoiluastiaan ja kastike kaadetaan siivujen päälle.

Lisukkeeksi vaikka keitettyä riisiä, purkkiherneitä, porkkanaraastetta, salaattia yms.

Ketsupista: Kurmee-puristit kavahtavat ketsuppia, erityisesti ruokaohjeessa. Tässä ruokalajissa ketsuppia ei voi korvata millään, esimerkiksi tomaattipyreella, etikalla  ja sokerilla. Siitä vain ei tule maultaan vastaavaa kuin ketsupilla, asia on todettu useampaan kertaan kokeilemalla. Ketsuppina paras on Heinz, sekin on kokeiltu.

Huomenna tulee vieraita. Kahvin kanssa tarjottavaksi joulutorttujen sun muiden pipareiden lisäksi taidan tehdä juustokakun.

Ohje on sokeriton. Haluttaessa voi makeutusaineen luonnollisesti korvata sokerilla.

Pohja:

1,5- 2 dl korppujauhoja tai keksejä murskattuna
n 0,5 dl margariinia (osa kookosrasvaa, jos löytyy)
makeutusjauhetta maun mukaan

Täyte:

2,5 dl Maustamatonta soijajogurttia (esim. Alpro)
2 dl vatkautuvaa soija- tai kaurakermaa
sitruunamehua
n 2 dl tai maun mukaan makeutusjauhetta
2 dl vettä
n. 4 rkl agar-agar -jauhetta
(tarkista agar-agarin määrä pussista, jauheita on erilaisia)
200 g pakastevadelmia

Tasaisen levyn päälle laitetaan voiperi ja sen päälle irtoreunavuoan reunus (tai flan-ring, jos sellaisen on jostain onnistunut hankkimaan). Rasva sulatetaan esim mikrossa ja jäähdytetään kädenlämpöiseksi. Rasva huolellisesti korppujauhoihin, makeutusainetta lisätään maun mukaan. Seos painellaan irtoreunavuoan pohjalle tiiviiksi.

Kaikki täytteen aineet otetaan ajoissa huoneenlämpöön, muuten tulee vaikeuksia agar-agarin kanssa.. Marjoja ei kuitenkaan kannata sulattaa liikaa, etteivät ne vetisty.

Agar-agar liuotetaan kuumaan veteen (pussin ohjeen mukaan, joitain hiutalemallisia pitää ensi liottaa jonkin aikaa ja sitten kuumentaa kiehuvaksi) ja jäähdytetään kädenlämpöiseksi. Kerma vatkataan löysähköksi vaahdoksi. Sekoitetaan kerma, jogurtti, makeutusaine ja sitruunamehu. Seuraavissa vaiheissa ei pidä aikailla liikaa: täytteeseen sekoitetaan agar-agar -liuos, käännellään joukkoon marjat ja täyte kaadetaan vuokaan pohjan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Laitetaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi, kunnes täyte on hyytynyt.

Pinnalle voi tehdä glaseerauksen esim. karpalomehusta: pari dl karpalomehua ja tilkka sitruunamehua ja maun mukaan makeutusjauhetta sekoitetaan ja kuumennetaan. Sekaan liuotetaan 3 rkl agar-agar -jauhetta (vähempikin voisi riittää, mutta kerran epäonnistumisen jälkeen on tullut varmisteltua:-). Jäähdytetään ja kaadetaan juuri ja juuri vielä juoksevana kakun päälle. Jäähdytetään edelleen jääkaapissa muutama tunti.

Kakkumuotin irrottamisessa auttaa pieni “puhalluslamppu”, jolla voi varovasti lämmittää muottia . Näin kakkumassa ja glaseeraus ei tartu yhtä helposti muottiin ja se irtoaa paremmin ja kakku jää kauniimmaksi.

Kuten blogin otsikossakin todetaan, ei tämä ole vegaaniblogi, vaan tarkoitus on keskittyä vegaaniseen ruoanlaittoon. Reseptit ym. ohjeet ovat lähinnä sellaisia, joita itse en ole helposti löytänyt muualta, ruokia, joilla ennen piintynyt lihansyöjä voi helpommin pysytellä vegaanisessa ravinnossa. Tulen siis keskittymään tavanomaista enemmän mm. lihaa,  juustoa ja munia rakenteeltaan ja toisinaan maultaankin vastaavien kasvisperäisten korvikkeiden löytämiseen. Jos se harmittaa tai huvittaa jotakuta, olkoon se hänen murheensa tai ilonaiheensa. Itse yritän olla laajakatseinen, enkä näe mitään syytä olla etsimättä näitä vaihtoehtoja, päinvastoin.

Useimmat perinteiset jouluruuat ovat helposti muunnettavissa täysin vegaanisiksi. Eilen ja tanaan on tehty:

Lanttulaatikko

n. 1,5 kg lanttua
pari rkl korppujauhoja
pari rkl rypsiöljyä
pari dl Oatley kaurakermaa
1 rkl Maizzenaa
2 rkl rypsiöljyä
margariinia

suolaa, siirappia, 1 tl inkivääriä, 1/2 tl valkopippuria

Paloittele ja keitä lantut runsaassa vedessä. Ota keitinvesi talteen.  Survo lantut soseeksi. Turvota korppujauhot kaurakermassa johon olet sekoittanut maissitärkkelyksen (Maizzena). Sekoita lanttusurvokseen ja lisää mausteet. Lisää tarvittaessa keitinlientä, että saat löysähkön puuron. Ripottele pinnalle korppujauhoja, tee haarukalla koristekuvio ja lisää pinnalle vielä lopuksi muutama margariininokare. Paista 200  °C lämmössä uunissa noin tunti, puolitoista.

Porkkanalaatikko

vajaa kg porkkanoita
aamulla keitettyä riisipuuroa (riisi, kauramaito)
1 rkl vehnäjauhoja
2 tl Mazzenaa
reilu 1 rkl siirappia
suolaa, valkopippuria, ripaus rakuunaa

Keitä porkkanat ilman suolaa, ota neste talteen.  Survo porkkanat muusiksi. Lisää reilu pari desiä riisipuuroa ja muut ainekset. Pinnalle jälleen korppujauhoja ja margariinia. Paisto-ohje sama kuin lanttulaatikossa.

Perunalaatikko

Perinteinen imelletty perunalaatikko, maidon sijaan kauramaitoa.

Pyynnöstä reseptikin

n 2 kg perunoita (kiinteitä)
2- 3 rkl vehnäjauhoja
siirappia maun mukaan
0,5 - 1 l Oatley kauramaitoa
suolaa

Perunat keitetään kuorineen kypsiksi suolattomassa vedessä. Perunat kuoritaan  ja survotaan kuumina ilman nestettä. Survokseen lisätään vehnäjauhot. Laitetaan lämpimään paikkaan muutamaksi tunniksi tai mieluiten yöksi imeltymään. Imeltyneeseen survokseen lisätään maitoa, kunnes seos muistuttaa löysää puuroa. Suolaa ja tarvittaessa siirappia lisätään maun mukaan. Laitetaan uunivuokaan ja paistetaan n. 150 asteessa pari tuntia tai pidempään, kunnes pinta on kauniin ruskea.

Rosolli

Ilman silliä vegaaninen. Teen itse, koska haluan keitettyjä  punajuuria, ei etikkapunajuuria.

Merilevävalmiste

Mädin näköistä, maistuu suolaiselta, mutta ei juuri mädiltä.

Hapankermakastike

Sekoitetaan saman verran tofutti hapankerman kaltaista valmistetta, Kavlin rasvatonta majoneesia ja Oatleyn kaurakermaa. Vatkataan kuohkeaksi. Punajuuren keitinlientä väriksi muutama ruokalusikallinen. Maun mukaan sitruunaa, valkoviinietikkaa.

Sattuneesta syystä tällä hetkellä pitää tyytyä pääasiassa kaapista löytyviin raaka-aineisiin. Eilen yritin väsätä niistä hampurilaisen. Pihvi ei kyllä tyydyttänyt rakenteeltaan. Ilman kanamunaa tuntuu vaikealta saada  pihviä pysymään kasassa. Koetin alla olevaan taikinaan lisätä sekä vehnäjauhoja että “No Egg” munankorviketta (Punnitse ja Säästä -kaupasta), mutta pihvi jäi ikävän löysäksi silti. En haluaisi lisätä kovin paljon enempää ainakaan vehnäjauhoja, että rakenne pysyisi edes vähän jauhelihamaisena ja proteiinipitoisuus ei laskisi kovin paljoa. Vinkit ovat tervetulleita.

Pihvit:

0,5 dl punaisia linssejä
1,5 dl tummaa soijarouhetta
2 rkl vehnäjauhoja
1 munaa vastaavasti “No Egg” -korviketta
1 rkl tomaattipyrettä
vettä
2 rkl oliiviöljyä

aromisuolaa, pippureita, espanjalaista savustettua paprikajauhetta, paistamiseen rypsiöljyä

Keitä linssit muhjuksi parissa desissä vettä. Sekoita mukaan muut ainekset. Anna imeytyä hetki. Muotoile pihveiksi ja paista miedolla lämmöllä rapeahkoikis.

Hampurilaiseen:

pihvi
valmis hampurilaissämpylä
ketsuppia
sinappia
maustekurkkua
salaattia
tomaattia
Kavlin rasvatonta majoneesia
paahdettua sipulirouhetta

Halkaise hampurilaissämpylä. Pohjalle kootaan järjestyksessä:  ketsuppia, maustekurkkuviipaleita, pihvi, sinappia, tomaattiviipaleita, salaattia, majoneesia, sipulirouhetta, kansi. Puristetaan kevyesti kasaan. Maistuu jääkylmän cokiksen kanssa.

Lounaana tänään yksinkertaisuuteensä nähden käsittämättömän herkullinen kasvis-papukeitto:

n. neljännes valkokaalia
pari porkkanaa
pari kiinteää perunaa
purkillinen voipapuja tai muita isoja valkoisia papuja
pakasteherneitä (tänään ilman, kun olivat lopussa pakastimesta)
loraus olliviöljyö

aromisuolaa, mauste-, musta- ja valkopippuria, chilisekoitusta, Lidlin kuivattua ruohosipulia

Tämän voi tehdä perinteiseen tyyliin vaikka kuutioiden tai lohkoen perunat ja posrkkana ja suikaloiden kaalin. Vihanneslokerossa oli kuitenkin valmiiksi pestyjä porkkanoita ja perunoita, joten tein pikaversion ja suikaloin ne suoraan mandoliinilla kattilaan julienne-kokoisina 2×2 mm suikaleiksi ja kaadoin päälle vedenkeittimellä valmiiksi kuumennetun veden, n. 1 litra. Samantien laitoin sekaan aromisuolaa, Lidlin kuivattua ruohosipulia pari rkl, muutaman maustepippurin ja valko- ja mustapippureita kymmenkunta sekä pari rouhaisua “Etelä-Amerikka” -chilisekoitusmyllystä ynnä loraus oliiviöljyä. Kaali ohueksi suikaleeksi leikkuulaudalla ja sekin samaan kattilaan. 10-15 minuuttin kypsennyksen jälkeen valutetut purkkipavut ja pakasteherneet sekaan ja kuumennetaan vielä ennen tarjoilua.

Keiton kanssa sopii tuore kauralimppu tai vaikka valkosipulipatonki oivasti.

Aromisuolasta: Käytän Euroshopperin halpaa maitopurkin mallisessa tetrassa myytävää aromisuolaa. Jotkut haluavat välttää aromisuolaa sen vuoksi, että se on suurimmaksi osaksi natriumglutamaattia (eli E621, MSG). Natriumglutamaatti on kuitenkin luonnonmukainen aine, sitä esiintyy mm. lihassa ja sienissä. Ihmisessä itsessään se on välttämätön, koska se on hermoston välittäjäaine. Liiallisina määrinä sen arvellaan aiheuttavan ns. kiinalaisen ravintolan syndrooman, eli käytännössä ylilevottomuutta. Tutkimukset ovat kuitenkin ristiriitaisia. Vegaani tuskin saa sitä ylenmäärin, koska suurin osa siitä saadaan yleensä ravinnon sisältämästä lihasta. Sen vuoksi lisään sitä surutta vegaanisiin ruokiin, joissa korostaa muiden raaka-aineiden makuja. Monet käyttävät esim. kasvisliemivalmisteita, joissa on poikkeuksetta hiivauutetta, se on käytännössä juuri natriumglutamaattia. Itse puolestani haluan välttää erityisesti hiivauutetta.